ไขมันสำหรับทำเบเกอรี่ ทำมาจากอะไร และมีกี่ชนิดบ้าง?

ไขมันสำหรับทำเบเกอรี่ ทำมาจากอะไร และมีกี่ชนิดบ้าง?  ในการทำเบเกอรี่ วัตถุดิบที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งก็คือไขมัน เราจะสังเกตได้ว่าในสูตรขนมต่าง ๆ ที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ หรือพวกพายชนิดต่าง ๆ ล้วนแล้วแต่มีส่วนผสมของเนยหรือน้ำมันอยู่ด้วย วันนี้ VEGA-DIVA จะชวนเพื่อน ๆ มาทำความรู้จักกับไขมันที่นำมาใช้ในการทำเบเกอรี่กันค่ะ

1. เนย (butter) คือ ผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งค่ะ ส่วนมากก็จะมาจากน้ำนมวัวที่นำมาปั่นเพื่อแยกเอาไขมันนม (butter fat) ออกแล้วนำมาแปรรูปเป็นเนย ในเนยจะมีไขมันนมมากกว่า 80% และมีปริมาณน้ำ (moisture content) ไม่เกิน 16% อาจมีการเติมเกลือเพื่อทำเป็นเนยเค็ม ลักษณะโดยทั่วไปของเนยก็คือมีสีเหลืองอ่อน เพราะมีเบตา-แคโรทีน (beta-carotene) โดยไขมันนมจะมีกรดไขมันสายสั้นอยู่เป็นปริมาณมาก จึงทำให้เนยมีจุดหลอมเหลวต่ำ เกิดกลิ่นหืนได้ง่ายจึงต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ว่ากันง่าย ๆ ก็คือต้องแช่ไว้ในตู้เย็นค่ะ
2. เนยเทียมหรือมาการีน (Margarine) มีสีเหลืองเข้มทำมาจากไขมันพืชหรือสัตว์โดยจะนำมาผสมกับนมหรือครีม จากนั้นทำการการปรุงแต่งให้มีความใกล้เคียงกับเนยสดมากที่สุดทั้งรูปลักษณะแล้วก็กลิ่นค่ะ จึงนิยมเรียกกันว่าเนยเทียมนั่นเอง ส่วนใหญ่มักใช้ผสมกับเนยสดในการทำพวกขนมเค้ก คุกกี้ หรือพายชนิดต่าง ๆ เนื่องจากเพราะเนยเทียมนั้นสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ง่ายกว่าการใช้เนยสดและที่สำคัญคือมีการคงรูปที่ดีค่ะ ไม่ละลายเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้องจึงไม่ทำให้ส่วนผสมเหลวเวลาตี สามารถเก็บไว้ข้างนอกได้โดยไม่ต้องช่ตู้เย็นค่ะ
3. เนยขาว (Hydrogenated Vegetable Shortening) เนยชนิดนี้ทำมาจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ที่ปราศจากกลิ่นค่ะ ยกตัวอย่างเช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น โดยนำน้ำมันเหล่านี้ไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนทำให้ไขมันแข็งตัวขึ้นได้เป็นไขมันจะมีสีขาว หรือที่เราเรียกกันว่าเนยขาวนั่นเองค่ะ ลักษณะโดยทั่วไปก็จะมีสีขาว ไม่มีกลิ่นรส ไม่ละลายที่อุณหภูมิห้องปละมีปริมาณไขมันถึง 100% นิยมนำมาใช้ทาถาดหรือพิมพ์สำหรับอบเพื่อไม่ให้เนื้อขนมติดที่ถาดหรือพิมพ์ หรือจะนำมาผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้กก็ได้ค่ะ
4. เพสตรี้มาการีน (Pastry Margarine) ตัวนี้ก็จะเป็นมาการีนอีกชนิดหนึ่งค่ะ แต่ว่าจะมีการเอาไปปรับปรุงเพื่อให้เหมาะกับการทำพวกพัฟเพสตรี้ที่ต้องมีการพับทบกับแป้งให้เกิดเป็นชั้น โดยมาการีนชนิดนี้จะมีความเหนียวมากกว่าจึงช่วยทำให้สามารถรีดคลึงได้ง่ายและยังทำให้ชั้นของแป้งสูงขึ้นอีกด้วยค่ะ
5. น้ำมันพืช (Vegetable Oils) ก็คือน้ำมันที่ได้จากเมล็ดแห้งของพืชน้ำมัน เช่น ถั่วลิสง มะพร้าว คาโนล่า ข้าวโพด ทานตะวัน เป็นต้น โดยจะนำมาผ่านกระบวนการเพื่อทำให้บริสุทธิ์ ซึ่งสีของน้ำมันก็ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ทำนั่นล่ะค่ะ มีทั้งใสไม่มีสี สีเหลืองเข้มหรือสีเหลืองอ่อนแตกต่างกันออกไป น้ำมันพืชโดยทั่วไปจะมีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและมีปริมาณไขมันอยู่ 100% นิยมนำมาใช้ทำเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟ่อนเค้ก เค้กกล้วยหอม หรือขนมไทยอย่างกลีบลำดวน เป็นต้น

ในการเก็บรักษาไขมันนั้นเราก็ควรเก็บแยกตามคุณสมบัติของมันค่ะ เช่นถ้าเป็นเนยสดก็ควรเก็บไว้ในตู้เย็น พวกเนยเทียม เนยขาว และน้ำมันพืชก็สามารถเก็บไว้ข้างนอกได้ที่อุณหภูมิห้องได้แต่ควรเก็บให้พ้นแสงและหลีกเลี่ยงบริเวณที่มีอุณหภูมิสูงค่ะ เมื่อรู้จักกับไขมันชนิดต่าง ๆ กันเป็นที่เรียบร้อยแล้ว เวลาเราทำขนมก็จะได้เลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม จะได้มีขนมอร่อย ๆ ออกมาไว้รับประทานกันนะคะ