สารเสริมประสิทธิภาพ ในการทำเบเกอรี่ชนิดต่างๆ มีอะไรบ้าง

สารเสริมประสิทธิภาพ ในการทำเบเกอรี่ชนิดต่างๆ มีอะไรบ้าง เวลาเราเปิดสูตรจะทำขนมเค้กหรือทำขนมปัง บางครั้งเราจะเจอกับส่วนผสมชื่อเป็นภาษาอังกฤษแปลก ๆ ที่เรียกว่าสารเสริมคุณภาพอยู่ด้วย ซึ่งสารเสริมคุณภาพพวกนี้ก็คือสารที่ช่วยให้เนื้อสัมผัสของขนมดีขึ้น ช่วยทำให้ขนมนุ่มฟู เก็บได้นานขึ้น และทำให้ได้ปริมาณมากขึ้น โดยสารเสริมคุณภาพที่นิยมใช้สามารถแบ่งตามประเภทการใช้งานได้ดังนี้ค่ะ

1. สารเสริมคุณภาพที่ใช้ทำเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก

สารในกลุ่มนี้ได้แก่ SP (เอสพี) และ Ovalet (โอวาเลต) นั่นเองค่ะ โดย SP จะเป็นสารที่ใช้ในการทำเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลักอย่างสปันจ์เค้ก เค้กไข่ เป็นตัวที่เข้าไปช่วยทำให้ขนมนุ่ม การตีไข่ขึ้นฟูเร็วขึ้น มีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อนเกือบขาวและมีกลิ่นหอม ปริมาณที่เหมาะสมคือร้อยละ 2 ของน้ำหนักไข่ น้ำตาล แป้ง รวมกัน โดยใช้เติมลงไปพร้อมกับการตีไข่และน้ำตาลทราย เนื้อขนมที่ตีได้จะขึ้นตัวได้เร็ว สามารถรอได้ก่อนอบนานถึง 2-3 ชั่วโมงโดยไม่ยุบตัว สามารถตีขนมได้ปริมาตรดีและเวลาอบเสร็จแล้วขนมจะขึ้นฟูสวยงาม สำหรับในส่วนของ โอวาเลต (Ovalet) นั้นจะเป็นสารเสริมที่เหมาะสำหรับการทำเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลักผสมแบบขั้นตอนเดียว นั่นก็คือ เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสมแล้วตีให้เข้ากันทีเดียวไปเลยค่ะ ช่วยทำให้ไข่ขึ้นฟูและไม่ยุบตัวง่ายและสามารถรอก่อนอบเช่นเดียวกับ SP

 

2. สารเสริมคุณภาพที่ใช้กับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก

สารในกลุ่มนี้ได้แก่ อีซี 25 เค (EC 25 K) เป็นสารทีใช้ในเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักอย่างเช่น บัตเตอร์เค้ก  ชิฟฟอนเค้ก มีลักษณะคล้ายมันหมู เป็นครีมข้นสีเหลืองครีม โดยจะใช้ตีผสมไปพร้อมกับไขมันในสูตร ใช้ประมาณ 12%-15% ของน้ำหนักไขมันในสูตร เช่น ตีพร้อมกับเนย ตัวนี้จะช่วยในการรวมตัวของส่วนผสมทำให้ส่วนผสมมีเนื้อเนียน เกิดการรวมตัวที่ดีระหว่างของเหลวกับไขมัน ช่วยทำให้ปริมาตรของเค้กใหญ่ขึ้น เนื้อเค้กฟูขึ้นและมีความละเอียดเนียนนุ่มมากขึ้น

 

3. สารเสริมคุณภาพที่ใช้กับการทำขนมอบ

สารในกลุ่มนี้ได้แก่ เอ็มเพล็กซ์ (Emplex) และ แพ็ตโก้-3 (Patco-3) โดยสามารถนำมาใช้ได้กับขนมอบหลายชนิด เช่น เค้ก คุกกี้ หรือขนมปัง แต่ส่วนมากนิยมนำมาใช้ในการทำขนมปัง สำหรับ เอ็มเพล็กซ์ (Emplex) นั้นทำมาจากสารธรรมชาติ เช่น ถั่วเหลือง นม เกลือ ลักษณะจะเป็นผงละเอียดสีขาวดูคล้ายนมผง ตัวนี้สามารถดูดความชื้นได้ดีจึงช่วยทำให้ขนมนุ่มขึ้น มีปริมาตรดีขึ้น ช่วยทำให้เนื้อขนมมีละเอียดและนุ่ม สามารถเก็บเอาไว้ได้นานขึ้น โดยสามารถนำมาใช้ได้ทั้งในขนมปัง โดนัท เค้ก และเดนนิชเพสตรี้ โดยปริมาณที่เหมาะสมที่สำหรับทำขนมปังและเค้กก็คือ 1-2 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม และ 2-4 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม สำหรับโดนัท หรือขนมปังหวาน ในส่วนของ แพ็ตโก้-3 (Patco-3) นั้นก็จะมีลักษณะเป็นผงสีขาวเช่นเดียวกัน มีคุณสมบัติช่วยให้แป้งนุ่มและช่วยทุ่นระยะเวลาในการทำขนมปังได้เร็วขึ้น และไม่ทำให้ขนมปังยุบ ตัวนี้จะช่วยในการเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดี ช่วยให้ขนมปังนิ่มขึ้นและเนื้อละเอียดมากขึ้น มีสีขาวน่ากิน สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ โดยปริมาณที่ใช้ก็คือ 2 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

 

สารเสริมเหล่านี้จะช่วยให้การทำขนมของคุณง่ายขึ้น สวยขึ้น และอร่อยมากขึ้นด้วยค่ะ ที่สำคัญคือไม่ได้มีอันตรายอะไรหากเราใช้ในปริมาณที่เหมาะสม หากต้องการทำขนมให้ออกมาสวยด้วย อร่อยด้วย แล้วก็เก็บได้นานขึ้นด้วย อย่าลังเลที่จะหยิบสารเสริมเหล่านี้มาเป็นตัวช่วยกันดูค่ะ