ประเภทของแป้ง สำหรับทำเบเกอรี่และขนมอบที่คุณควรรู้

  ประเภทของแป้ง สำหรับทำเบเกอรี่และขนมอบที่คุณควรรู้ หลาย ๆ ครั้งเวลาที่เราเปิดสูตรจะทำขนมสักอย่างหนึ่งก็จะพบว่าขนมแต่ละชนิดบางครั้งก็ใช้แป้งชนิดเดียวกัน และก็มีอีกหลายชนิดที่มีการใช้แป้งแตกต่างกันออกไป ไหนจะแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม เยอะแยะไปหมด แล้วแต่ละชนิดแตกต่างกันอย่างไร เหมาะที่จะใช้ทำขนมประเภทไหน เรามาดูไปพร้อม ๆ กันเลยค่ะ

1. แป้งสาลี (Wheat Flour) แน่นอนว่าทำมาจากข้าวสาลีตามชื่อค่ะ โดยปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีนั้นจะเป็นตัวที่ทำให้แป้งมีคุณภาพและคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดดังนี้

-แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour/ Hard Flour) มีลักษณะเป็นผงสีขาวนวล เนื้อแป้งค่อนข้างหยาบและหนัก ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักโดยมีปริมาณโปรตีน 12-13% ดูดซับน้ำได้ดี มีความเหนียวและความยืดหยุ่นที่ดี จึงเหมาะสำหรับใช้ทำขนมปัง โดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี หรือพิซซ่า

-แป้งสาลีเอนกประสงค์ (All purpose Flour/ Plain Flour) ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน โดยเนื้อแป้งจะละเอียดกว่าแป้งทำขนมปังเล็กน้อย มีปริมาณโปรตีน 9-10% สามารถนำมาใช้ทำอาหารได้หลายชนิดทั้งคาวและหวาน ส่วนใหญ่นำมาใช้ทำแพนเค้ก คุกกี้ พาย โดนัท และนำไปผสมน้ำเพื่อชุบอาหารก่อนนำไปทอด

-แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour/ Soft Flour) หรือที่เราเรียกกันติดปากว่าแป้งเค้กนั่นเองค่ะ ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา เนื้อแป้งมีสีขาวนวลมีความเนียนละเอียดและเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9% เหมาะสำหรับนำไปทำขนมเค้กทุกชนิด รวมไปถึงขนมไทย เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ เป็นต้น

2. แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) สำหรับแป้งข้าวเจ้านั้นบางทีก็จะเรียกว่า แป้งญวณ แป้งชนิดนี้ทำมาจากเมล็ดข้าวจ้าว เนื้อสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อยจับแล้วสากมือมากกว่าแป้งสาลี เมื่อสุกแล้วตัวแป้งจะมีสีขาวขุ่นและจับตัวกันเป็นก้อน จึงเหมาะสำหรับนำไปทำอาหารที่ต้องการความอยู่ตัว เช่น ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมถ้วยตะไล เป็นต้น
3. แป้งข้าวเหนียว (Glutinous flour) แป้งชนิดนี้ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว จะมีลักษณะคล้ายกับแป้งข้าวเจ้าเมื่อสุกแล้วตัวแป้งจะมีสีขาวขุ่นข้นและมีความเหนียว จึงเหมาะสำหรับนำไปทำอาหารที่ต้องการเนื้อสัมผัสที่มีความเหนียว นุ่ม เช่น ขนมต้ม บัวลอย ขนมถั่วแปบ ขนมเทียน ขนมเข่ง เป็นต้น
4. แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch/ Cassava starch) หรือที่เราเรียกกันว่าแป้งมันนั่นล่ะค่ะ ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งมีความละเอียดลื่นมือ ลักษณะเด่นคือเมื่อถูกทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีความเหนียวมากและมีลักษณะใส แต่จะคืนตัวเมื่อได้รับความเย็น เหมาะกับการนำไปทำอาหารที่ต้องการความเหนียว ขึ้นเงา มีความใสง่ายต่อการผสมสี เช่น เต้าส่วน บัวลอย ทับทิมกรอบ เป็นต้น
5. แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch) แป้งชนิดนี้ทำมาจากหัวมันเท้ายายม่อม เป็นแป้งที่มีราคาสูงเพราะหัวมันเท้ายายม่อมนั้นสามารถเก็บเกี่ยวได้แค่ปีละครั้ง รวมไปถึงกรรมวิธีการผลิตที่ค่อนข้างซับซ้อน เนื้อสัมผัสของตัวแป้งจะมีความหยาบมากกว่าแป้งชนิดอื่น ๆ ดังนั้นก่อนนำมาใช้จึงต้องนำมาบดและร่อนก่อน แป้งชนิดนี้เมื่อสุกจะมีลักษณะข้นเหนียวและใส จึงนิยมนำมาใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อนำไปทำอาหารที่ต้องการความข้นเหนียวและมันวาว เช่น นำไปผสมกับแป้งข้าวโพดเพื่อทำขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมน้ำดอกไม้ เป็นต้น

มาถึงตอนนี้ก็พอจะรู้จักแป้งแต่ละชนิดกันแล้วใช่มั้ยล่ะคะ หวังว่าเปิดสูตรทำขนมคราวหน้าก็จะได้หายสงสัยกันว่าทำไมขนมแต่ละชนิดถึงต้องใช้แป้งที่แตกต่างกัน ขอให้สนุกกับการทำขนมนะคะ