ตัวช่วยในการขึ้นฟู ของขนม เบื้องหลังความอร่อยที่ขาดไม่ได้

ตัวช่วยในการขึ้นฟู ของขนม  เบื้องหลังความอร่อยที่ขาดไม่ได้ เวลาเปิดสูตรทำขนมอบ ขนมเค้ก หรือทำเบเกอรี่ต่าง ๆ เทคนิคหรือขั้นตอนที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งเลยก็คือการทำให้ขนมขึ้นฟูนั่นเองค่ะ ซึ่งขนมแต่ละชนิดก็จะมีตัวช่วยในการขึ้นฟูที่แตกต่างกันออกไป เรามาดูกันดีกว่าค่ะว่ามีอะไรกันบ้าง

1. ผงฟู (Baking Powder) พูดถึงตัวที่ช่วยให้ขึ้นฟูปุ๊บ เชื่อได้เลยค่ะว่าผงฟูต้องขึ้นมาเป็นอันดับแรกที่นึกถึงกันยอ่างแน่นอน ผงฟูเป็นสารเสริมที่ช่วยทำให้ขนม มีความโปร่ง เบา ฟู มีปริมาตรมากขึ้น โดยจะเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตหรือว่าเบคกิ้งโซดานำมาผสมกับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด แล้วก็ผสมแป้งข้าวโพดลงไปเพื่อทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้สารทั้งสองเกิดปฏิกิริยาจากการสัมผัสกันโดยตรง ในการทำขนม เมื่อเราใส่ผงฟูลงไปก็จะช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างการผสมจึงทำให้ขนมฟูขึ้นนั่นเอง
2. เบคกิ้งโซดา (Baking soda) หลายคนอาจสับสนกับผงฟู แต่ก็ต้องบอกว่าเป็นคนละชนิดกันนะคะ ตัวนี้มีชื่อเรียกทางเคมีว่าโซเดียมไบคาร์บอเนตค่ะ โดยเป็นสารเคมีที่เมื่อถูกความร้อนก็จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ต้องระวังอย่าใส่มากเกินไปเพราะจะมีผลเสียก็คือมีสารตกค้างอยู่ในขนมซึ่งจะทำให้มีรสเฝื่อนได้ค่ะ วิธีแก้ไขเพื่อให้สารตกค้างนั้นหมดไปก็คือการเติมกรดอาหารลงไปในส่วนผสม เช่น ใช้นมเปรี้ยว เติมน้ำมะนาว หรือเติมน้ำส้มสายชูลงไปสักเล็กน้อยค่ะ
3. แอมโมเนีย (Ammonium) หลายคนอาจไม่ทราบว่าแอมโมเนียจะนำมาใช้ในการทำขนมได้ ซึ่งแอมโมเนียที่ใช้ก็คือ แอมโมเนียไบคาร์บอเนต หรือแอมโมเนียคาร์บอนเนต หรือที่เรียกกันว่า เฉ่าก๋า นั่นเองค่ะ จะมีลักษณะเป็นเกล็ดขาวใสและมีกลิ่นฉุน ส่วนมากมักนำมาใช้ใช้กับพวกขนมที่มีขนาดเล็ก ๆ ค่ะ อย่างเช่น  คุกกี้ ครีมพัฟ ซาลาเปา ปาท่องโก๋  และที่สำคัญคือต้องใช้กับขั้นตอนการทำที่มีอุณหภูมิสูงค่ะเพราะจะทำให้กลิ่นฉุนของก๊าซระเหยออกไปได้หมด ข้อดีของตัวนี้ก็คือทำให้ขนมขึ้นฟูและขยายตัวทันทีที่ถูกความร้อน แต่มีข้อเสียคืออาจมีกลิ่นของแอมโมเนียตกค้าง และถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้ขนมขึ้นฟูมากและเกิดการหดตัวแฟบลงมากตามไปด้วยค่ะ
4. ยีสต์ (Yeast) เป็นตัวช่วยให้ขึ้นฟูที่ไม่ใช่สารเคมีค่ะ เพราะว่ายีสต์นั้นเป็นรากลุ่มหนึ่งที่มีขนาดเล็ก สิ่งที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟูนั้นเกิดมาจากการหมักอาหารของยีสต์ก็คือ น้ำตาล โดยนิยมนำมาใช้ในการทำขนมปัง ซึ่งเมื่อทำการใส่ยีสต์ลงในส่วนผสมแล้วนวดให้เข้ากัน ยีสต์ก็จะเจริญเติบโตและสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู มีเนื้อนุ่ม และที่สำคัญคือมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวด้วยล่ะค่ะ โดยเมื่อนำขนมไปอบยีสต์ก็จะตายและหยุดการทำงานลง โดยยีสต์ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่จะมีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด ก็คือ ยีสต์สด (Compressed yeast) ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Granulated Acting Dry yeast) และยีสต์แห้งผงหรือยีสต์สำเร็จรูป ( Instant Dry yeast)

ในการทำขนมชนิดต่าง ๆ การเลือกใช้ตัวช่วยที่ทำให้ขนมขึ้นฟูให้เหมาะสมนั้นสำคัญเป็นอย่างยิ่งค่ะ เราอาจสังเกตการใช้งานได้จากสูตรขนมต่าง ๆ ว่าใช้อะไรเป็นตัวที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู ปริมาณที่จะใช้ต้องพอเหมาะพอดี ใส่มากไป หรือน้อยไปก้อาจมีผลกระทบต่อความขึ้นฟูของขนม เช่นในการทำขนมเค้กจะใช้ผงฟู หรือการทำเค้กบางชนิดก็อาจใช้ทั้งผงฟูและเบคกิ้งโซดา ในการทำขนมปังหรือทำโดนัทก็จะใช้ยีสต์ การหมั่นสังเกตวัตถุดิบที่ใช้และทำความเข้าใจกับมันก็เป็นอีกทางหนึ่งที่ทำให้เราทำขนมเก่งขึ้นได้ด้วยนะคะ อย่ามองข้ามไปเชียวล่ะ